Il quinto quarto, da cibo povero a protagonista di una cena gourmet

NAPOLI – Ma chi lo ha deciso che il quinto quarto non può piacere a tutti e, in particolare, alle donne? Parliamo di quello che comunemente viene definito “cibo povero”, quello, per intenderci, che troviamo ancora in bella mostra nel quartieri popolari della città, dalla Pignasecca alla Sanità, ma che di “povero” non ha più nulla. Il quinto quarto, cioè frattaglie e interiora, può essere protagonista a tavola anche in contesti più prestigiosi, dove senza distinzione di genere ognuno può apprezzarne il gusto. A dimostrarlo è stata la cena organizzata alla Taverna La Riggiola, dove l’imprenditore Pietro Micillo ha proposto, con lo chef Marco Montella, una cena a tema. “Il quinto quarto è ormai un ingrediente che ha abbandonato la sua connotazione di ‘cibo povero’ – ha spiegato Micillo accogliendo gli ospiti della serata – tanto da essere tornato protagonista nell’alta cucina. Per noi è fondamentale valorizzare ogni parte dell’animale, evitando così gli sprechi ed eseguendo una cucina circolare, che trasforma scarti e avanzi in nuove creazioni”. “Ho voluto portare in tavola – ha spiegato chef Montella – non solo piatti a base di quinto quarto di carne, ma anche di pesce, a cui sto dando la sua rivincita. La mia cucina tende a recuperare invece di gettare e va detto: anche del pesce non si butta via niente”.