NAPOLI – Esiste una linea impalpabile che distingue l’esecutore dal pensatore dell’arte bianca: da un lato chi ripete gesti, dall’altro chi li analizza, li affina, li mette in discussione come farebbe con un organismo sensibile. In quest’ultima schiera si colloca senza esitazione Salvatore Cozzolino, artefice di una visione in cui il banco diviene officina di ricerca e la tradizione partenopea resta intatta nella sua schiettezza originaria. La sua “Impasto” Pizzeria, presente con due sedi tra Aversa e Santa Maria Capua Vetere, non rappresenta soltanto un marchio affermato, ma la dichiarazione concreta di un itinerario costruito con rigore, studio e fervore intellettuale. Nato a Napoli e formato come tecnico di laboratorio biomedico, Cozzolino ha trasferito nella panificazione una mentalità analitica: l’impasto, per lui, non è materia ma processo vitale da seguire passo dopo passo. Tempi lunghi di maturazione, idratazioni misurate, controlli termici scrupolosi: ogni scelta deriva da osservazioni, verifiche e continue messe a punto. Il fulcro della proposta è una base semintegrale a fermentazione estesa che unisce complessità olfattiva e sorprendente soavità. La farina della Polselli, ottenuta da grani esclusivamente nazionali, sostiene lavorazioni prolungate e restituisce una consistenza fragrante e signorile, capace di appagare senza appesantire. Qui la leggerezza non è promessa retorica, ma risultato inevitabile di competenza e disciplina. Intorno a questo fondamento ruota una dispensa che parla di territori, filiere garantite e presìdi tutelati da Slow Food. Emblema assoluto resta il celebre pomodorino vesuviano, tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso come prescrive l’uso antico, con buccia soda e polpa intensa, dolcezza armonizzata da una sapidità inconfondibile. Accanto alla versione scarlatta compare però quella dorata, variante luminosa che stupisce lo sguardo prima ancora del gusto, con note morbide e quasi prive di acidità. Tra le pizze più rappresentative emerge la “Fuoco Giallo”, dove il pomodorino solare dialoga con il blu di bufala cremoso, mozzarella Dop, ‘nduja proveniente da Spilinga, grana e parmacotto: un insieme audace ma perfettamente orchestrato. Di forte identità anche la “Pestifera”, che intreccia pomodorino del piennolo rosso vesuviano Dop, pesto artigianale, Parmigiano Reggiano, fior di latte d’Agerola e scaglie di Provolone del Monaco in un racconto aromatico che sa di memoria e presente. Da Impasto la pizza ritrova così la sua essenza primigenia: rito antico in continua rinascita, sintesi di intuito e metodo, di popolo e pensiero. E Cozzolino dimostra, con l’ostinazione dello studioso e la sensibilità dell’artigiano, che l’eccellenza non è accidente fortuito ma conquista quotidiana, generata dall’incontro tra conoscenza, territorio e dedizione assoluta a una delle più alte espressioni gastronomiche donate dal Sud al mondo.
